Ergibt 12 Muffins

Eine Muffinsform mit Papierförmchen auslegen. Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. In einer Schüssel Mehl, Backpulver und Natron mischen, mit den Kokosflocken vermengen. Die Ananas in kleine Stückchen schneiden. In einer zweiten Schüssel das Ei leicht verquirlen, Zucker, Öl und Buttermilch zugeben und jeweils verquirlen. Das Mehlgemisch zum Eigemisch geben und nur so lange rühren, bis die trockenen Zutaten feucht sind. Zuletzt vorsichtig die Ananasstückchen unterheben. Den Teig gleichmäßig auf die Muffinsförmchen verteilen und 20-25 Minuten backen. Die fertigen Muffins aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten im Muffinsblech ruhen lassen, dann herausnehmen und fertig abkühlen lassen.

Tipp:
Besonders lecker werden diese Muffins mit einer Ananasglasur. Dafür 100 g Puderzucker mit knapp 1 EL Ananassaft verrühren, die erkalteten Muffins damit überziehen und mit Kokosflocken bestreuen.